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甘薯膳食纤维对馒头品质及老化的影响

2020/8/17 13:35:23江苏师范大学学报(自然科学版) 【字体:

摘要:

采用筛分法分别制备上层和中层甘薯膳食纤维(SPDF1 SPDF2),与甘薯渣相比,SPDF1 SPDF2中的淀粉含量显著降低、膳食纤维含量显著提高、粒径变小;SPDF2的膳食纤维质量分数为82.24%,显著高于SPDF1(45.21%).研究了添加2种甘薯膳食纤维对馒头外观、内部结构、感官品质、质构性质及老化的影响。结果表明,随着 SPDF1 SPDF2添加量(0~6%)的增加,馒头的比容先增加后减小、色泽变暗,总体品质评价以SPDF1 SP-DF2添加量为1%时最佳;与添加不同比例 SPDF1的馒头相比,添加不同比例SPDF2馒头的体积略小、色泽较亮;甘薯膳食纤维添加量为3%,馒头的弹性、黏聚性和回弹性增加,硬度、胶黏性和咀嚼性提高,与此同时,储存过程中老化得到延缓, SPDF2 SPDF1效果好。

 


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