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压热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化特性的影响

2017/8/24 11:16:23核农学报 【字体:

文章作者:赵仲凯  杨海燕   木泰华   张苗

文章来源:核农学报

摘要:

以甘薯淀粉为原料,研究在不同淀粉乳浓度(5%10%20%w/w)条件下重复的压热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构、物化特性以及体外消化性质的影响。采用扫描电子显微镜、X-射线衍射、差示量热扫描仪及快速黏度测定仪对甘薯淀粉的结构、热特性、糊化特性进行分析,并对其膨胀势、溶解度以及体外消化性指标等进行了测定。结果表明,与甘薯原淀粉相比,经重复的压热-冻融处理后,甘薯淀粉颗粒形态消失,破裂熔融,最终呈不规则形状;甘薯淀粉衍射吸收峰强度减弱,晶型由A型向B型转化。随着淀粉乳浓度以及压热-冻融循环次数的增加,甘薯淀粉的膨胀势和溶解度均有所降低。在淀粉乳浓度为10%、压热-冻融循环1次处理后,甘薯淀粉中缓慢消化淀粉与抗性淀粉含量达到最高,分别为29.83%39.82%。因此,本研究为甘薯缓慢消化及抗性淀粉的制备提供了理论依据,为其在功能性食品领域中的应用提供了基础数据。

 

 


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